Kai cukrus ištirpsta vandenyje, cukrus išstumia dalį vandens. Todėl kviečių krakmolo granulių drėgmės kiekis cukraus tirpale visada yra mažesnis nei 30 %;, todėl želatinizacijos temperatūra pakyla. Kai cukrus ištirpinamas vandenyje, Aw sumažėja.
Ar cukrus atitolina želatinizaciją?
Krakmolio želatinizacijos uždelsimas cukraus tirpaluose buvo siejamas su cukraus gebėjimu apriboti vandens prieinamumą krakmolui (D'Appolonia 1972, Derby ir kt., 1975, Hoseney ir kt. al 1977). Kai cukrus dedamas į vandenį, jis suriša dalį vandens ir taip sumažina laisvo vandens kiekį sistemoje.
Kas atsitinka, kai į krakmolą įdedate cukraus?
Kai krakmolas sumaišomas su vandeniu ar kitu skysčiu ir kaitinamas, atskiros krakmolo granulės sugeria skystį ir išsipučia. … Cukraus sąveika su krakmolo grandinėmis amorfinėse krakmolo granulių srityse stabilizuoja šias sritis, taip padidindama želatinizacijai reikalingą energiją.
Kas nutinka želatinizacijos metu?
Pakartotinai: želatinizacijos procesas vyksta kai krakmolo granulės kaitinamos skystyje, todėl jos išsipučia ir sprogsta, dėl to skystis sutirštėja. [Atminkite, kad želatininimas skiriasi nuo želatinimo, kuris yra šilumos pašalinimas, pvz., ledai nustatomi, kai jie užšaldomi.]
Kas nutinka krakmolo metuželatinizacija?
Krakmolo želatinizacija yra molekulinės tvarkos pažeidimas krakmolo granulėse. Dėl to išbrinksta granulės, tirpsta kristalitas, prarandamas dvigubas lūžis, susidaro klampumas ir tirpsta.
