Rudinimas yra procesas, kai maistas paruduoja dėl viduje vykstančių cheminių reakcijų. Rudinimo procesas yra viena iš cheminių reakcijų, vykstančių maisto chemijoje ir yra įdomi tyrimų tema, susijusi su sveikata, mityba ir maisto technologijomis.
Ką reiškia fermentinis rudinimas?
Fermentinis rudinimas yra oksidacijos reakcija, kuri vyksta kai kuriuose maisto produktuose, daugiausia vaisiuose ir daržovėse, todėl maistas paruduoja. Oksidacijos reakcijos vyksta maisto ir ne maisto produktuose. … Dėl ore esančio deguonies supjaustyti vaisiai gali paruduoti – procesas vadinamas fermentiniu rudumu (oksidacijos reakcija).
Kas yra fermentinis rudinimas ir kaip jo išvengti?
Įdėjus citrinos, askorbo ar kitų rūgščių, pvz., acto, sumažėja pH ir išvengiama fermentinio rudumo. Fermentinio rudinimo metu polifenoliai reaguoja su deguonimi. Jei kažkas kitas reaguoja su deguonimi, fermentinis rudumas neįvyks. … Vanduo sumažina sąlytį su deguonimi ir apsaugo nuo fermentinio rudumo.
Kodėl vyksta fermentinis rudumas?
Fermentinis skrudinimo procesas suaktyvinamas tik kai PPO, fenoliniai junginiai ir deguonis liečiasi vienas su kitu. Būtent taip nutinka, kai vaisius nupjaunamas, nukrenta arba per daug apvirsta.
Kuris iš jų yra fermentinio rudinimo pavyzdys?
Vaisiuose galima pastebėti fermentinį rudumą (abrikosai, kriaušės,bananai, vynuogės), daržovės (bulvės, grybai, salotos) ir jūros gėrybės (krevetės, dygliuotieji omarai ir krabai). Fermentinis rudinimas kenkia kokybei, ypač laikant šviežius vaisius, sultis ir kai kuriuos vėžiagyvius po derliaus nuėmimo.
