Oksidacijos reakcijos vyksta maisto ir ne maisto produktuose. Fermentinis rudinimas yra reakcija, kuriai įvykti reikalingas fermentų veikimas ir oksidacija. … Dėl ore esančio deguonies supjaustyti vaisiai gali paruduoti – procesas vadinamas fermentiniu rudumu (oksidacijos reakcija).
Kas yra fermentinis rudinimas chemijoje?
Fermentinis skrudinimas yra viena iš svarbiausių vaisiuose ir daržovėse vykstančių reakcijų, kurios dažniausiai neigiamai veikia spalvą, skonį, skonį ir maistinę vertę. Reakcija yra fenolinių junginių oksidacijos polifenoloksidaze (PPO) pasekmė., kuri sukelia tamsių pigmentų susidarymą.
Koks fermentas sukelia oksidaciją?
Už rudumą atsakingas fermentas vadinamas polifenolio oksidaze (arba PPO). Esant deguoniui, PPO fermentas medžiagas, žinomas kaip fenolio junginiai (per oksidacijos procesą), paverčia skirtingais junginiais, vadinamais chinonais.
Ar oksidacija yra fermentinė?
Oksidacinis fermentas yra fermentas, katalizuojantis oksidacijos reakciją. Du dažniausiai pasitaikantys oksidacinių fermentų tipai yra peroksidazės, kurios naudoja vandenilio peroksidą, ir oksidazės, kurios naudoja molekulinį deguonį. Jie padidina ATP aerobinio gamybos greitį.
Kas yra fermentinis rudinimas ir kaip jo išvengti?
Fiziniai fermentinio rudumo reguliavimo metodai apima terminį apdorojimą, deguonies poveikio prevenciją, naudojimąžemos temperatūros ir švitinimo. Terminis apdorojimas, pvz., blanširavimas, gali lengvai slopinti fermentinį aktyvumą, nes fermentai, sudaryti iš b altymų, yra denatūruojami [7, 8].