Fermentinis parudavimas yra oksidacijos reakcija, kuri vyksta kai kuriuose maisto produktuose, daugiausia vaisiuose ir daržovėse, todėl maistas paruduoja. Oksidacijos reakcijos vyksta maisto ir ne maisto produktuose. … Dėl ore esančio deguonies supjaustyti vaisiai gali paruduoti – procesas vadinamas fermentiniu rudumu (oksidacijos reakcija).
Kas sukelia fermentinį rudumą?
Fermentiniai rudumo inhibitoriai
Vaisių ir daržovių rudumą daugiausia sukelia fermentas PPO, kuris, esant deguoniui, katalizuoja o-difenolių oksidaciją į o-chinonai. Rudi pigmentai gaunami polimerizuojant o-chinonus.
Kas yra nefermentinis rudinimas?
Nefermentinis skrudinimas apima cheminių reakcijų, vykstančių ruošiant arba laikant maistą, rinkinį. Jis yra atsakingas už rudųjų junginių, kurie yra lakios skonio molekulės, turinčios įtakos jutiminei maisto produktų kokybei, susidarymą. … Šiame skyriuje daugiausia dėmesio skiriama Maillardo reakcijai.
Kas yra fermentinis rudinimas ir kaip jo išvengti?
Įdėjus citrinos, askorbo ar kitų rūgščių, pvz., acto, sumažėja pH ir išvengiama fermentinio rudumo. Fermentinio rudinimo metu polifenoliai reaguoja su deguonimi. Jei kažkas kitas reaguoja su deguonimi, fermentinis rudumas neįvyks. … Vanduo sumažina sąlytį su deguonimi ir apsaugo nuo fermentinio rudumo.
Kuris iš jų yra pavyzdysfermentinis rudinimas?
Fermentinį rudumą galima pastebėti vaisiuose (abrikosai, kriaušės, bananai, vynuogės), daržovėse (bulvės, grybai, salotos), taip pat jūros gėrybės (krevetės, dygliuotieji omarai ir krabai). Fermentinis rudinimas kenkia kokybei, ypač laikant šviežius vaisius, sultis ir kai kuriuos vėžiagyvius po derliaus nuėmimo.
