Fiziniai fermentinio rudumo reguliavimo metodai apima terminį apdorojimą, deguonies poveikio prevenciją, žemos temperatūros naudojimą ir švitinimą. Terminis apdorojimas, pvz., blanširavimas, gali lengvai slopinti fermentinį aktyvumą, nes fermentai, sudaryti iš b altymų, yra denatūruojami [7, 8].
Kaip sustabdyti fermentinį rudumą?
Įdėjus citrinos, askorbo ar kitų rūgščių, tokių kaip actas, sumažėja pH ir išvengiama fermentinio rudumo. Fermentinio rudinimo metu polifenoliai reaguoja su deguonimi. Jei kas nors kitas reaguoja su deguonimi, fermentinis rudumas neįvyks.
Kaip galima išvengti rudumo reakcijų?
Rudinimą galima sulėtinti, jei fermentas neveiks tinkamai. Citrinų sultys yra rūgšties, kuri gali sustabdyti fermentų tinkamą veikimą, nes fermentai dažnai geriausiai veikia esant tam tikram pH. Pavyzdžiui, vanduo ir cukrus, esantis uogienėje, neleidžia ore esančiam deguoniui patekti į fermentus ir neleidžia apskrusti.
Kaip išvengti, kad maistas apskrus?
Padenkite juos rūgštinėmis sultimis, tokiomis kaip citrinų, apelsinų ar ananasų sultys. Su vaisiais naudokite komercinį preparatą nuo patamsėjimo, pvz., Fruit-Fresh®, ir laikykitės gamintojo nurodymų. Maišykite juos su rūgštiniais vaisiais, tokiais kaip apelsinai, mandarinai, greipfrutai ir kiti citrusiniai vaisiai arba ananasai.
Kaip išvengti fermentinio obuolių rudumo?
Namų virtuvėje fermentinisrudumo galima išvengti mažinant PPO oksidacijos aktyvumą arba substrato, prie kurio gali prisijungti fermentas, kiekį. Šviežiai supjaustytus obuolius padengus cukrumi arba sirupu, gali sumažėti deguonies difuzija ir taip sulėtinti skrudinimo reakcija.