Fonas. Fermentinis rudinimas paveikia daugelį augalų organų ir jūros gėrybių, kuriose gausu oksiduojamų fenolių, tokių kaip vaisiai, daržovės, aromatiniai augalai, grybai ir krevetės. Tai atsiranda atliekant įvairias maisto pramonėje naudojamas procedūras: giliai užšaldant, dehidrošaldant, džiovinant šaldant, džiovinant karštu oru ir kt.
Kur matome fermentinį rudumą?
Fermentinis rudinimas yra oksidacijos reakcija, kuri vyksta kai kuriuose maisto produktuose, daugiausia vaisiuose ir daržovėse, todėl maistas paruduoja. Oksidacijos reakcijos vyksta maisto ir ne maisto produktuose.
Kuris iš jų yra fermentinio rudinimo pavyzdys?
Fermentinį rudumą galima pastebėti vaisiuose (abrikosai, kriaušės, bananai, vynuogės), daržovėse (bulvės, grybai, salotos), taip pat jūros gėrybės (krevetės, dygliuotieji omarai ir krabai). Fermentinis rudinimas kenkia kokybei, ypač laikant šviežius vaisius, sultis ir kai kuriuos vėžiagyvius po derliaus nuėmimo.
Kodėl svarbus fermentinis rudinimas?
Fermentinis skrudinimas yra viena iš svarbiausių vaisiuose ir daržovėse vykstančių reakcijų, kurios dažniausiai neigiamai veikia spalvą, skonį, skonį ir maistinę vertę. Reakcija yra fenolinių junginių oksidacijos polifenoloksidaze (PPO) pasekmė., kuri sukelia tamsių pigmentų susidarymą.
Koks fermentas atsakingas už fermentinį rudumą?
Fermentas, atsakingas užrudinimas vadinamas polifenoloksidaze (arba PPO). Esant deguoniui, PPO fermentas medžiagas, žinomas kaip fenolio junginiai (per oksidacijos procesą), paverčia skirtingais junginiais, vadinamais chinonais.
