Vertant svarainį vaisiaus minkštimas tampa nuo kreminės b altos iki šviesiai rausvos rožinės iki sodrios, tamsiai raudonos. Maisto mokslo eksperto Herald McGee teigimu, taip yra todėl, kad kepant (šilumos pavidalu) sudaro antocianinus – natūralius pigmentus, kurie gali būti raudonos (ir purpurinės bei mėlynos) spalvos.
Kaip padaryti, kad svarainiai raudoni?
Supilkite tiek sirupo, kad beveik apsemtų svarainį. Įdėkite susmulkintą vanilės ankštį ir (arba) cinamono lazdelę. Kepimo formą sandariai uždenkite folija ir troškinkite 2-3 valandas 150°C temperatūroje. Patikrinkite skysčio lygį, švelniai apversdami svarainius ir sumažindami šilumą, kai jie suminkštės ir įgaus spalvą, ir troškinkite dar 2–3 valandas.
Kodėl mano svarainiai nepasidaro rausvi?
Tanino koncentracija svarainiuose, kuri skiriasi priklausomai nuo auginimo vietos, lemia šią spalvą: šiluma skatina taninų išsiskyrimą raudonu pigmentu, vadinamu antocianinu. Svarainiai, kuriuose gausu taninų, tampa tamsiai rožiniai; turintys mažiau taninų gali likti kreminiai b alti arba šviesiai rausvi.
Kodėl svarainiai yra rudi viduje?
Kadangi svarainiai yra jautrūs smūgiams, nuimant derlių, dažnai atsiranda rudų dėmių. Tačiau tai neturi jokio neigiamo poveikio vaisių kokybei. Net rusvai pilkšvai žydėjimas ant odos nėra ko jaudintis.
Kaip brandinate žalius svarainius?
Jei vieninteliai svarainiai, kuriuos galite rasti, vis dar yra žali, juos verta nusipirkti, bet gali užtrukti savaitę ar daugiausunokti. Nevirkite neprinokusių svarainių, nes jie neturės daug skonio. Verčiau leiskite jiems sunokti palikdami žalius svarainius kambario temperatūroje, kol odelė pagels ir taps pastebimas jų kvapas.