Barding: Mėsos gabalo įvyniojimas į riebalus prieš kepant. Danilo Alfaro paskelbė daugiau nei 800 receptų ir vadovėlių, skirtų sukurti sudėtingus kulinarinius metodus, prieinamus namų virėjams. Barding yra mėsos gaminimo būdas, kai prieš kepant mėsa apvyniojama riebalų sluoksniu.
Kai mėsos gabalas apkepamas?
Barding yra 19-ojo amžiaus metodas, skirtas mėsos įvyniojimui į riebalų sluoksnį prieš kepant. Barding palaiko mėsos drėgmę, kol ji kepa, ir neleidžia jai perkepti.
Kai mėsa baigiama kepti, ją reikia nedelsiant supjaustyti. Ar tiesa?
Kai mėsa iškepa, ją reikia nedelsiant supjaustyti. Senstant mėsa tampa šviesi, o taip pat brangesnė. Kepant reikia ilgesnio kepimo laiko, nes šiuo būdu iškepa visas paukštis.
Kaip vadinama kieta mėsos plėvelė?
Pavadinta dėl sidabriškai b alto blizgesio, sidabro oda yra plona jungiamojo audinio membrana, esanti ant įvairios mėsos. Sidabrinę odą greičiausiai rasite ant didesnių mėsos gabalų – dažniausiai kiaulienos, jautienos ir ėrienos nugarinės – ir šonkaulių apačioje. Ant kepsnių ir kotletų paprastai nėra kietos membranos.
Kokios yra riebalų linijos, einančios per mėsos gabalą, padidinančios jo skonį ir sultingumą?
Gaminant, marmuras prideda skonio ir sultingumo, nes riebalai ištirpstakepsnys. Marmuras išlaiko mėsą drėgną, todėl keptuvėje neišgaruoja natūralios sultys. Riebalai yra daug švelnesni nei raumenų skaidulos kepsnyje.
