Krakmolo želatinizacija yra krakmolo molekulių tarpmolekulinių ryšių suskaidymo procesas, esant vandeniui ir šilumai, leidžiant vandenilio jungties vietoms prijungti daugiau vandens. Tai negrįžtamai ištirpdo krakmolo granulę vandenyje. Vanduo veikia kaip plastifikatorius.
Kuo skiriasi želatinimas ir želatinizacija?
Želatinizacija yra tarpmolekulinių ryšių tarp krakmolo molekulių suardymas, leidžiant vandenilio jungimosi vietoms sujungti daugiau vandens molekulių. Geliacija yra gelio susidarymas iš sistemos su polimerais.
Kas sukelia krakmolo želėją?
Krakmolo želatinizacija yra procesas, kai krakmolas ir vanduo yra veikiami karščio, dėl kurio krakmolo granulės išbrinksta. Dėl to vanduo palaipsniui absorbuojamas negrįžtamai. … Verdant verdančiame vandenyje, jo dydis padidėja, nes jis sugeria vandenį ir įgauna minkštą tekstūrą.
Ką turite omenyje sakydami želatinizaciją su krakmolu?
Krakmolo želatinizacija yra molekulinės tvarkos pažeidimas krakmolo granulėse. Dėl to išbrinksta granulės, tirpsta kristalitas, prarandamas dvigubas lūžis, susidaro klampumas ir tirpsta. Krakmolo želatinizacijai nustatyti buvo naudojami įvairūs analizės metodai.
Ką druska daro krakmolui?
Druskos gali padidinti krakmolo skaidymąsi dėl tiesioginės sąveikos su krakmolo granulėmis,arba netiesiogiai pagreitinant karamelizacijos reakcijas, dėl kurių susidaro rūgštingumas, kuris padeda skaidyti krakmolo granules.
