karagenino želė, daugiausia yra kazeino micelėse. Šios micelės keičiasi laike (Walstra, 1999). Kalcis gali migruoti iš micelės į didžiąją pieno fazę šio keitimo proceso metu, taip padidindamas katijonų koncentraciją tirpale. Tai padidins gelio stiprumą.
Kaip karageninas sudaro gelį?
κ-karageninas turi vieną sulfato grupę molekulėje ir sudaro labai tvirtą, bet trapų gelį, o stipriausias gelis gaunamas dėl kalio (K+) jonai. Toks tvirtas ir trapus gelis pasižymi sinereze ir prastu stabilumu užšaldant ir atšildant. Gelis yra stabilus, kai pH vertė viršija 4,2.
Kas yra želėjimas piene?
UHT pieno želėjimas laikymo metu (stingimas dėl senėjimo) yra pagrindinis veiksnys, ribojantis jo galiojimo laiką. Susidarantis gelis yra trimatė b altymų matrica, kurią inicijuoja išrūgų b altymo beta -laktoglobulino ir kazeino micelės kappa-kazeino sąveika termiškai apdorojant.
Ar karageninas yra stingimo medžiaga?
Karageninai yra polisacharidai (galaktozė), turintys skirtingą sulfatacijos laipsnį (nuo 15% iki 40%). Jie išgaunami iš raudonųjų jūros dumblių ir naudojami kaip termiškai grįžtamos želiančiosios medžiagos ir tirštikliai. Karageninai taip pat gali būti naudojami kaip rišamoji medžiaga ir gali pagerinti tekstūrą bei burnos pojūtį. …
Kaip karageninas tirštėja?
Chemiškai,karageninas priskiriamas polisacharidams, cukraus rūšiai. Jo savybės yra įvairios ir sudėtingos, tačiau pagrindinė jo funkcija yra storinti ir stabilizuoti. Tai daroma formuojant dideles, bet lanksčias matricas, kurios susisuka ir imobilizuoja molekules.
