Želatinizacija pagerina krakmolo prieinamumą amilazės hidrolizei. Taigi krakmolo želatinizacija nuolat naudojama gaminant maistą, kad krakmolas būtų virškinamas arba kad sutirštėtų / surištų vandenį, gaminant roux, padažą ar sriubą.
Kas yra želatinizacija maisto perdirbime?
Krakmolas. Krakmolo želatinizacija yra procesas, kai krakmolas ir vanduo yra veikiami šilumos, todėl krakmolo granulės išsipučia. Dėl to vanduo palaipsniui absorbuojamas negrįžtamai. … Krakmolas sugers skystį ir išsipūs, todėl skystis taps tirštesnis.
Kokiuose maisto produktuose naudojamas želatinizavimas?
Želatinacija yra procesas, vykstantis gaminant daugelį tradicinių krakmolingų maisto produktų ir krakmolo pagrindu pagamintų desertų. Taip krakmolas tampa minkštas ir valgomas. Tokie patiekalai kaip košė, makaronai, ryžių pudingas, lipnūs ryžiai ir pikantiški ryžiai priklauso nuo želatinizacijos.
Kaip krakmolas vaidina svarbų vaidmenį gaminant maistą?
Maisto pramonėje krakmolas gali būti naudojamas kaip maisto priedas sriubų ir padažų vienodumui, stabilumui ir tekstūrai kontroliuoti, kad būtų išvengta gelio skilimo apdorojimo metu ir padidinti produktų galiojimo laiką [2].
Ką turite omenyje sakydami želatinizaciją su krakmolu?
Krakmolo želatinizacija yra molekulinės tvarkos pažeidimas krakmolo granulėse. Dėl to susidaro granuliuotasbrinkimas, kristalitų tirpimas, dvigubo lūžio praradimas, klampos susidarymas ir tirpimas. Krakmolo želatinizacijai nustatyti buvo naudojami įvairūs analizės metodai.
